撰文︱杜發(fā)源
編輯︱Candylan
圖片︱杜發(fā)源
打開(kāi)百度詞條:陳椽,又名陳槐三,福建省惠安縣人。生于1908年3月8日,卒于1999年11月23日,享年91歲。茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、制茶專家,中國(guó)制茶學(xué)學(xué)科的奠基人,中國(guó)現(xiàn)代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。對(duì)茶葉鍥而不舍的研究、為國(guó)家培養(yǎng)了茶學(xué)科技人才、論證中國(guó)云南是茶樹(shù)原產(chǎn)地、確立科學(xué)的茶葉分類(lèi)法、完成國(guó)內(nèi)外第一部茶史專著《茶業(yè)通史》等都是陳椽先生為發(fā)展茶葉事業(yè)的重大貢獻(xiàn)。
1961年5月,由陳先生牽頭,浙江、西南、湖南、安徽四所設(shè)有茶葉專業(yè)的農(nóng)業(yè)院校協(xié)作編寫(xiě)了第一版《制茶學(xué)》教材,由浙江人民出版社出版;1965年3月,仍由這些學(xué)校重新編寫(xiě)第二版《制茶學(xué)》教材,由上??茖W(xué)技術(shù)出版社出版。此后,高等教育教材編寫(xiě)止步于“文革”十年,改革開(kāi)放以后的1979年1月,華南、福建、廣西、云南等省的農(nóng)業(yè)院校一同參與,在上述教材的基礎(chǔ)上重新編寫(xiě)了新的《制茶學(xué)》教材,由農(nóng)業(yè)出版社出版。這是新中國(guó)建立以后,中華人民共和國(guó)高等教育茶學(xué)專業(yè)最權(quán)威的制茶學(xué)教材。
▲第一版《制茶學(xué)》
在這本教材的第一版出版以后,作為安徽農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)的負(fù)責(zé)人,陳椽教授認(rèn)為教材對(duì)云南茶葉生產(chǎn)加工情況認(rèn)識(shí)不足,不止一次給當(dāng)時(shí)云南最大的緊壓茶加工企業(yè)——下關(guān)茶廠負(fù)責(zé)人俞躍中,征集有關(guān)緊壓茶及其他茶葉從原料到成品的制作方法和技藝。
陳椽教授來(lái)信中謙遜的談到:下關(guān)茶廠所提供的資料,“使我對(duì)云南茶葉生產(chǎn)略知一二,這方面的知識(shí)還要進(jìn)一步請(qǐng)您幫助我獲得”。從來(lái)信中談到的“蒸壓茶”或者“壓造茶”的名稱來(lái)看,茶學(xué)專業(yè)教育中,對(duì)緊壓茶這一概念,還沒(méi)有形成統(tǒng)一的表述方法,實(shí)際上在改革開(kāi)放以后的1979年版《制茶學(xué)》教材中依然采用“壓造茶”概念。
1979年版《制茶學(xué)》第五章第五節(jié)“沱茶壓造”是這樣描述下關(guān)沱茶的:
沱茶面看似圓面包,底看似小臼,是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。起源于明代,以餅茶演變而來(lái)的,原產(chǎn)于云南下關(guān)。由云南西部茶區(qū)鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等產(chǎn)茶縣的曬青,亦名“滇青”集中下關(guān)加工。舊時(shí)亦稱“關(guān)茶”。歷史上,下關(guān)沱茶暢銷(xiāo)我國(guó)各地和東南亞各國(guó),為廣大勞動(dòng)人民所愛(ài)飲,特別西南地區(qū)、長(zhǎng)江中上游一帶的勞動(dòng)人民都有飲沱茶的習(xí)慣。
新中國(guó)成立后,隨著人民生活水平的提高,“下關(guān)沱茶”供不應(yīng)求。四川重慶也開(kāi)始生產(chǎn)沱茶。
一、毛茶
沱茶是屬再加工的壓造茶類(lèi)。主要配料是曬青綠毛茶。以云南大葉種制成的曬青為最好。傳統(tǒng)的“下關(guān)沱茶”的配料,全部采用大葉種“滇青”,外形松緊適度,色澤暗褐油潤(rùn),香味醇厚緊口,湯色淡黃明亮,葉底勻嫩多毫。
沱茶特殊色、香、味與云南大葉種曬青有密切關(guān)系,是形成沱茶滋味醇厚緊口,湯色淡黃明亮,葉底勻嫩多毫的基礎(chǔ)。但沱茶品質(zhì)風(fēng)格與毛茶的產(chǎn)地、制茶方法也有一定關(guān)系,相互間的合理搭配可以較好地發(fā)揮毛茶經(jīng)濟(jì)價(jià)值,提高茶葉品質(zhì)。傳統(tǒng)的下關(guān)沱茶就很重視產(chǎn)地的各種滇青毛茶的合理搭配,以調(diào)劑茶葉色、香、味。下關(guān)茶廠現(xiàn)生產(chǎn)的甲級(jí)“云南沱茶”、1--2級(jí)曬青占50%,3-4級(jí)曬青50%。篩分后的3、4孔篩號(hào)茶占25%,細(xì)嫩顯毫,作為曬面,其余做里茶。
經(jīng)過(guò)篩分的半成品,在拼配前,必須對(duì)照加工標(biāo)準(zhǔn)樣試拼小樣,嚴(yán)格審評(píng),品質(zhì)高低適當(dāng)調(diào)劑。并根據(jù)毛茶產(chǎn)地、季節(jié)、品種、茶類(lèi)及品質(zhì)狀況適當(dāng)搭配。
二、沱茶壓造技術(shù)
沱茶壓造分為毛茶加工、稱料蒸茶、揉袋壓造和定型干燥等過(guò)程。
?。ㄒ唬┟铚?zhǔn)備 經(jīng)過(guò)拼配的毛茶,通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔,除去碎、片、末及茶梗、茶灰,經(jīng)復(fù)火干燥,使水分保持在12%左右。然后對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng),并對(duì)水分、灰分、含量、雜質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),即可付壓。
?。ǘ┓Q料蒸茶 各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種(0.05公斤,0.1公斤,0.25公斤)。為了保證產(chǎn)品出廠時(shí)有足夠的單位重量,稱茶必須準(zhǔn)確,現(xiàn)尚使用感量1/10克小臺(tái)稱,正試驗(yàn)使用電子稱,力求做到快速、準(zhǔn)確、靈敏。每次所稱重量應(yīng)根據(jù)勻堆后半成品水分含量,成品標(biāo)準(zhǔn)含水量及加工損耗率來(lái)決定。
蒸茶不能太久,使茶葉水分過(guò)多,造成茶葉黃熟,香氣降低,引起霉變。如蒸時(shí)太短,蒸汽不足,葉質(zhì)不易變軟,成型較為困難,即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。蒸汽透過(guò)葉層既便于壓制成型,又可促進(jìn)茶葉中糖類(lèi)、多酚類(lèi)化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
(三)揉袋壓型 蒸好半成品,如用手工操作即把三角形圓底小布袋套在蒸筒上,左手捏緊袋口,右手拿茶,在臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下,將袋置于茶團(tuán)中心,袋底朝上,然后用圓柱形小木棒頂住袋口,將茶團(tuán)下壓……。
(四)定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶,不能立即去袋,必須放在架上攤涼,使茶團(tuán)定型,當(dāng)表層茶團(tuán)熱氣散失后,才能脫袋,這樣成茶緊結(jié)美觀,不致松散。
烘干后,應(yīng)裝箱入倉(cāng),放置一段時(shí)間才投入市場(chǎng)銷(xiāo)售。香味、湯色進(jìn)一步改善。
三、沱茶品質(zhì)形成技術(shù)因子
沱茶特殊風(fēng)味的形成,是值得探討的理論問(wèn)題。對(duì)此,根據(jù)近年來(lái)在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索的情況初步歸納供進(jìn)一步研究參考。
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毛茶是品質(zhì)的基礎(chǔ)。沱茶品質(zhì)特征與毛茶的品種、產(chǎn)地、茶葉種類(lèi)及含水量有關(guān),直接或間接影響沱茶特殊的色、香、味。
1、品種 下關(guān)沱茶的香味濃厚、醇和,湯色橙黃,與云南大葉種的質(zhì)量有很大關(guān)系。云南大葉種多酚類(lèi)化合物,糖類(lèi)含量較高,如多酚類(lèi)化合物含量較四川中葉種高5—7%。在濕熱作用下,分別氧化和水解形成橙黃的湯色和醇厚回甜的滋味物質(zhì),總浸出量又較中小葉種更多,產(chǎn)生沱茶的特殊風(fēng)味。
2、茶類(lèi)和產(chǎn)茶季節(jié) 由于各類(lèi)綠毛茶具有不同的品質(zhì)特點(diǎn),曬青湯黃耐泡……,加之春茶香味鮮爽,夏茶滋味濃烈,秋茶味濃稍苦,互相以恰當(dāng)比例配合,即可產(chǎn)生較好的香味,達(dá)到彼此補(bǔ)短取長(zhǎng)的效果。
3、貯運(yùn)條件 在云南和四川,毛茶多產(chǎn)在山區(qū),,交通不便。云南毛茶運(yùn)輸過(guò)去全靠馬幫馱運(yùn),四川不少地方也靠肩挑背馱,周轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng),在貯運(yùn)過(guò)程中含水量大大增加,引起氧化作用加快,毛茶湯色,滋味已發(fā)生改變?,F(xiàn)在運(yùn)輸條件雖已大大改善,但貯運(yùn)周轉(zhuǎn)仍需數(shù)月,加上山區(qū)濕度大,保管不好,茶葉到加工時(shí)已有較大變化。
(二)加工技術(shù)
經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間貯藏運(yùn)輸?shù)母黝?lèi)綠毛茶,在貯運(yùn)中由于吸濕作用已開(kāi)始進(jìn)行緩慢的自動(dòng)氧化。在制造中,蒸揉不僅使茶葉軟化,便于成型,而且濕熱條件給茶葉香氣、滋味的改變進(jìn)一步的影響,特別在干燥過(guò)程中,50℃左右的溫度,10%以上的含水量,均使茶葉香味有可能更好地向醇厚回甜的方向發(fā)展,因此沱茶制造中技術(shù)條件與品質(zhì)是密切相關(guān)的。
▲1979年版《制茶學(xué)》
世界著名的茶學(xué)專家,被譽(yù)為中國(guó)“一代茶宗”的陳椽教授,離開(kāi)我們已經(jīng)二十年。但他的一系列研究成果,對(duì)國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。